Quello del cameriere o della cameriera è un mestiere apparentemente facile, eppure non è da tutti. Vediamo quali sono le skill pratiche e quelle che bisogna avere ma che non vi dice nessuno. 

In cosa consiste il lavoro di cameriere e cameriera

Tutti sanno cos’è una cameriera o un cameriere perché tutti, almeno una volta nella vita, sono entrati in un ristorante. Si tratta infatti della persona che serve ai tavoli. O meglio, questo è quello che generalmente si vede, perché ci sono un sacco di compiti che svolge prima e dopo il servizio, i quali sembrano secondari ma non lo sono. Così come ci sono delle qualità che dovrebbe avere, anche se non è scritto da nessuna parte. 

Volendo dare una definizione, il cameriere – o cameriera – è una figura professionale che nella ristorazione si occupa dell’accoglienza e del servizio in sala. 

Poiché si interfaccia sia con le/gli chef che con le/i clienti, costituisce l’anello di congiunzione tra chi cucina e chi mangia. Ma anche tra chi mangia e chi investe: da un lato, deve vendere i prodotti del locale per far quadrare i conti al ristoratore/trice, dall’altro deve soddisfare il cliente anche dal punto di vista del suo portafogli.

Vediamo di che cosa si occupa nello specifico il cameriere e la cameriera di un ristorante, tenendo conto che potrebbero essere impiegati anche negli hotel, nei pub, sulle navi da crociera, nei resort, ecc.

Le principali mansioni della cameriera e del cameriere

Nella maggior parte dei ristoranti, la cameriera e il cameriere svolgono diverse mansioni, che ora vi elenchiamo.

Pulizia del locale. Non ve lo dicono ma spesso è richiesto. Se vi va bene c’è una persona che si occupa delle pulizie, ma non è così raro che i camerieri debbano anche occuparsi di pulire il locale prima che arrivino gli ospiti. Olio di gomito e via.

Rifornire i frigoriferi. Di solito si riempiono d’acqua e di bevande, alcoliche e non. Si fa magari la rassegna dei vini o delle birre per capire se è finito qualcosa, perché allora lo si comunicherà al cliente sin da subito per evitare bad surprises.

Apparecchiare i tavoli. Prima dell’apertura del locale – l’orario dipende da quanto è grande il ristorante e quanti sono i coperti – c’è da preparare i tavoli. Questo vuol dire mettere tovaglie, tovaglioli, posate e bicchieri. Vuol dire anche asciugare posate e bicchieri, se necessario. Acqua e aceto fanno miracoli.

Prendere le prenotazioni. Se non c’è la manager o il manager del locale che risponde al telefono e/o alle mail, tocca che lo facciano… indovinate chi? Magari mentre stanno pulendo o apparecchiando? Man mano che aumentano le richieste di prenotazione si capirà come disporre i tavoli e se si possono far accomodare quelli dell’ultimo minuto.

Accogliere i clienti. Se possibile, col sorriso. Da questo momento e per tutto il corso del servizio, è maggiormente evidente uno degli aspetti impliciti di questo lavoro, ovvero quanto il cameriere e la cameriera rispecchino un po’ l’immagine del locale. Perché il modo in cui qualcuno ci apre la porta e ci accompagna al tavolo dove mangeremo è già sintomo del trattamento che riceveremo dopo, e quindi anche dello stile del posto.

Prendere le ordinazioni. I geni lo fanno a mente, gli antichi col taccuino, i ciofani col tablet. Almeno le prime volte, possibilmente sconsigliamo di contare solo sulla vostra memoria. Potrebbe capitare, infatti, che appena prese le ordinazioni di un tavolo ci siano dei clienti in arrivo che vi chiedono dove devono sedersi, altri che vorrebbero proprio quel vino che si trova in cima allo scaffale e altri ancora che vi chiedono un seggiolone che non sapete dove si trova. E ciaone alle informazioni che avevate in testa. 

Servire ai tavoli. All’inizio le bevande, eventualmente il pane e, quando trilla il campanello dalla cucina, le cose da mangiare. Lo chef vi farà trovare i piatti sul ripiano e ZAC, voi li prendete e li fate arrivare sotto il naso dei vostri clienti. Si tratta di un momento cruciale, quello in cui si condensa tutto il succo del vostro lavoro che è, scavando in profondità, sfamare le persone.

Maître, chef de rang e commis: cameriere e cameriera ad alti livelli

Nei ristoranti di un certo livello, con stelle o meno, le mansioni di cui abbiamo parlato vengono suddivise sostanzialmente tra tre figuremaître, chef de rang e commis. Anche loro sono cameriere e camerieri, eppure sono stati addestrati (magari in una scuola alberghiera) per lavorare in una solida gerarchia affinché il servizio risulti impeccabile. 

  1. Maître, o cameriere/a di sala: è la figura in cima a questa gerarchia, ovvero quella che dirige il servizio. Collabora con chi gestisce il locale e le/gli chef in modo tale da configurare per bene cosa farà il suo team, di cui è responsabile. 
  2. Chef de rang: è un cameriere esperto, che conosce bene tutte le fasi del servizio. Si occupa del cliente dall’inizio alla fine, prendendo le ordinazioni e cercando di interpretare i suoi bisogni affinché l’esperienza al ristorante sia davvero ristoratrice. 
  3. Commis: è la persona che serve ai tavoli, pulisce, porta le posate, i bicchieri e tutto ciò che serve al cliente, a seconda di ciò che gli viene comunicato dallo chef de rang.

Le skill nascoste che dovrebbero avere i camerieri e le cameriere

Oltre alle mansioni pratiche, ci sono certe caratteristiche che una cameriera o un cameriere dovrebbero avere, ma che sugli annunci non scrive nessuno. Semplicemente, si testano dal vivo nei periodi di prova. Anche in questo caso, le elenchiamo tutte.

Umiltà. Il cameriere e la cameriera devono servire, perciò preparatevi a farlo tenendo conto che il cliente ha sempre ragione, o quasi.

Energia. Se c’è da scattare, bisogna scattare. Perciò siate calmi e pazienti, ma anche pronti a far sedere un gruppo di trenta persone che devono mangiare in un’ora.

Cura. Le persone vanno a mangiare fuori per sentirsi coccolate come a casa. O come dovrebbe essere a casa. Bisogna quindi farle sentire a proprio agio e pure viziarle un po’. 

Empatia. Va allenata perché serve. Facendo questo lavoro si ha a che fare con persone più o meno facoltose, vecchie e giovani, sole e in compagnia, decise e indecise, tranquille e impazienti, rispettose e arcigne. L’importante è continuare a fare (bene) il proprio lavoro indipendentemente da chi si ha davanti. Non è facile ma neanche impossibile.

Gambe robuste e schiena dritta. Non è un segreto che per fare il cameriere bisogna stare in piedi. Spesso si tratta di 8 ore consecutive di servizio durante le quali, se va bene, potete fare delle pause e approfittare per sedervi. Se va male, dovete comunque essere pronti ad affrontare la sala, ovvero il campo di battaglia. 

Credits per le immagini: pixabay.com, BANITAtour, BrunoPortela, Surprising_Shots, StockSnap

Teresa Lucente
Teresa Lucente