Forse è il vostro sogno nel forno sin da piccoli o forse siete cresciuti nella pizzeria di famiglia. O forse ancora avete assaggiato un impasto che vi ha stregato le papille. 

I motivi che vi spingono a fare i pizzaioli possono essere diversi e le strade che vi portano a farlo possono essere molteplici. Qualsiasi percorso decidiate di intraprendere vi porterà in ogni caso davanti a piccoli-grandi ostacoli che è meglio conoscere per affrontarli al meglio.   

Pizzaioli si nasce o si diventa?

Eh, bella domanda. Sicuramente potreste avere una predisposizione naturale per impastare, condire e cuocere, ma non basta. Come tutti i talenti, anche quello per fare la pizza va educato, coltivato e sperimentato. A scuola e sul posto di lavoro. 

Di sicuro, per fare bene la pizza bisogna imparare un sacco di cose. Cioè, se sotto lockdown avete saputo mescolare acqua, farina e lievito non vuol dire che potete lavorare da Sorbillo. Panificare a casa è un conto, farlo come lavoro è un altro. Soprattutto se questo lavoro volete farlo bene.

Il mestiere di pizzaiolo richiede una conoscenza approfondita dei tipi di farine, delle materie prime, del dosaggio perfetto di tutti gli ingredienti, dei tempi di lievitazione e di fermentazione, dei tipi di impasto e di cottura, di tutte le reazioni biochimiche che entrano in gioco, delle temperature ideali, e persino dei tipi di acqua, di sale o di legna per il forno. Richiede inoltre una certa manualità che si impara solo facendo, e una resistenza a determinati fattori che fanno parte dell’ambiente di lavoro (tra un po’ parliamo anche di quello).

Scuola o gavetta?

Una volta quest’opzione non c’era proprio perché a fare i pizzaioli lo si imparava in pizzeria. Magari direttamente dal papà, dallo zio o dal pizzaiolo che ci aveva preso in simpatia (e fa pure rima). Oggi invece c’è, perché ci sono un sacco di corsi, di scuole e di accademie per fare la pizza.

Sebbene alcuni pensano che le scuole professionali siano solo delle macchine mangia-soldi, in realtà sono in grado di dare le basi teoriche e pratiche per imparare il mestiere. Soprattutto oggi, che il pubblico è più preparato di una volta sulle questioni culinarie, bisogna essere ancora più preparati. Non vi potete far fregare da una fan di Masterchef, raga. Dovete saperne di più, trooooppo di più!

C’è anche da dire che la scuola forse non basta, perché solo con una certa esperienza in pizzeria si impara davvero il mestiere. Allora ecco che la gavetta diventa altrettanto importante della formazione. Solo attraverso la gavetta, inoltre, potete capire quali sono i pro e i contro di questo mestiere e rendervi conto se davvero fa per voi. Perché magari quello che vi siete immaginati cozza con la realtà. Ecco allora quello di cui potreste rendervi conto sul campo.

Gioie e dolori del pizzaiolo

Faticoso è dire poco. Il pizzaiolo lavora sempre in piedi, sottoposto a temperature caldissime, sempre di corsa. Non è certo come stare dietro la scrivania di un ufficio con l’aria condizionata sparata addosso. 

Si esce meno. Essere impiegati in pizzeria, così come nella ristorazione in generale, vuol dire lavorare mentre gli altri si divertono. Significa vedere meno la famiglia, gli amici e in generale tutti i vostri cari, a meno che anche loro non lavorino con voi…

Stipendi non da top manager. Le paghe potrebbero sembrare non commisurate alla fatica e al tempo sacrificato agli affetti. Lo stipendio mensile di un pizzaiolo oscilla infatti tra i 1200 euro e i 1800.

Caos e ancora caos. L’ambiente di lavoro è importante quanto il lavoro. Considerate che più o meno nelle pizzerie la gente arriva a ogni minuto e che ci sono quelli che riportano la pizza indietro, quelli che la vogliono da asporto, quelli che vogliono dieci pizze in dieci minuti e undici il minuto dopo. E poi i rumori delle persone che chiacchierano, mangiano e fanno casino mentre voi lavorate. Insomma, per l’appunto il caos.

Ecco, se non avete fatto dietro-front davanti a questa lista è possibile che abbiate i requisiti per fare i pizzaioli. Si sa, ogni mestiere ha le sue beghe e se esiste una scelta senza sacrifici voi siete la principessa Elsa. Anche per lavorare in pizzeria quindi ci sono dei contro, che però possono essere superati con un ingrediente: la passione. Solo quella vi consentirà di affrontare tutte le difficoltà e di emergere in questo campo come grandi chef della pizza (che va giustamente e degnamente festeggiata).

Credits per le immagini: Pixabay, Bru-nO, blackstarvideo, bloomingmimosa, thejohny89, MatteoPhotoPro2020, mzter

Teresa Lucente
Teresa Lucente