Scopriamo come produrre lo zafferano, la spezia più pregiata al mondo, e come avviare una coltivazione da reddito con questo bellissimo fiore.

Cos’è lo zafferano

Famoso per essere l’ingrediente fondamentale del risotto alla milanese, utilizzato soprattutto nella cucina del Mediterraneo e del Medio Oriente, lo zafferano è una spezia che si ricava dal Crocus sativus, una pianta a bulbo della famiglia delle Iridacee.

Con le sue caratteristiche organolettiche, lo zafferano è in grado di dare un gusto avvolgente e un’intensa colorazione giallo-dorata ai nostri piatti. Ma le sue proprietà comprendono anche benefici alla salute. Oltre ad avere effetti positivi sull’umore, è considerato uno degli antiossidanti più potenti in natura grazie alla concentrazione di carotenoidi. Inoltre, le vitamine B in esso contenute favoriscono la digestione e rafforzano il sistema immunitario.

fiori di zafferano

Perché avviare una coltivazione lo zafferano

Lo zafferano è conosciuto come “oro rosso” perché è la spezia più preziosa da un punto di vista commerciale. Il suo valore di vendita può arrivare ai 20.000 euro al chilogrammo. Questo potrebbe già essere un ottimo motivo per avviare una coltivazione di zafferano, ma di certo non è l’unico.

L’Italia, infatti, si trova nella giusta latitudine per lo sviluppo della pianta e in più le produzioni non soddisfano la domanda: per coprire il fabbisogno nazionale è necessario importare dall’estero.

Quindi con una media conoscenza in ambito agricolo e un modesto investimento iniziale, la coltivazione di zafferano può diventare una buona attività da reddito.

Come si coltiva lo zafferano

Il Crocus sativus è una pianta che si presta bene alla permacultura, non teme il freddo né la siccità estiva ed è molto resistente agli sbalzi di temperatura. I bulbi hanno bisogno di un terreno drenante, magari con una leggera pendenza che permetta uno scolo rapido dell’acqua piovana. È utile molta luce per favorire la fotosintesi, quindi si deve cercare un campo ben esposto.

Per la messa a dimora, che dev’essere realizzata ad agosto, si scavano dei solchi e si depositano i bulbi a file, a distanza di circa 10 -15 centimetri.

Tra ottobre e novembre assisteremo all’emozionante momento della fioritura. Per ogni bulbo di zafferano possono nascere diversi fiori e ognuno di essi contiene 3 stimmi. Per un prodotto al top della qualità è fondamentale raccogliere i fiori prima che schiudano, quindi alle primissime ore del giorno.

In seguito si deve eseguire la mondatura, ovvero si separano gli stimmi rossi dal resto del fiore. Questi vanno inseriti in un essiccatore a temperatura controllata per qualche ora e finalmente lo zafferano è pronto.

Il prodotto può essere conservato in un vasetto di vetro posto in un luogo fresco, secco e privo di luce. Resta buono per qualche anno.

stimmi di zafferano

I costi per avviare una coltivazione di zafferano

Anche se richiede un gran numero di ore di lavoro sul campo, avviare una produzione di zafferano ha dei prezzi accessibili. Per piccoli appezzamenti non è necessario avere mezzi motorizzati e si può gestire il tutto con attrezzi manuali.

I costi prevedono l’acquisto dei bulbi (da fare solo il primo anno perché poi questi si moltiplicano nel terreno e si diventa autosufficienti), le spese burocratiche per l’avvio di un’azienda agricola, l’acquisto di un essiccatore, il materiale per il confezionamento e, chiaramente, un terreno coltivabile.

Per avere un’idea dei ricavi bisogna considerare che da un singolo bulbo possiamo aspettarci una media di 3 fiori e che per ottenere 1 grammo di zafferano (con un valore di vendita di circa 20 euro) dovremmo mondare circa 120 -150 fiori.

Una prima prova la si può fare con un migliaio di bulbi, ma per diventare una vera attività è necessario che questa quantità aumenti nei cicli successivi.

Con interesse e attenzione, avviare una coltivazione di zafferano non è poi così difficile, anche per chi è alla prima esperienza nel settore agricolo.

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Daniel Coffaro
Daniel Coffaro